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Veado: como fazer lombos internos direito em Braising the Wild

Jack Hennessy explica como fazer lombos internos de veado diretamente em Braising the Wild.

Lombo de veado.

Lombo de veado.

Jack Hennessy

A temporada dos cervos acabou, mas a comida continua.

Jack Hennessy conta como cozinhar melhor esta semana em Braising the Wild. Em particular, ele assume lombos internos. Como de costume, há petiscos de culinária de caça selvagem embutidos.

Aqui está Braising the Wild para esta semana:

SOBRE O ASSUNTO DE LOMBOS INTERNOS

James R Thompson Center Chicago

Foi em um fórum de caça no Facebook - que permanecerá sem nome - onde um membro solicitou receitas de lombo de veado ao grupo. Em troca, ele recebeu o que poderia ser descrito como nada além de um conselho horrível, o pior talvez sendo mergulhar em molho inglês durante a noite, secar com batidinha e grelhar.

Eu joguei a toalha anos atrás quando se trata de influenciar a opinião de alguém nas redes sociais e se alguém gosta de carne de veado marinada em Worcestershire, eu não posso julgar, mas não é o conselho adequado dar a alguém novo na culinária de caça selvagem. No entanto, dessa confusão culinária online veio a inspiração para este artigo. E eu sei que a temporada dos veados está a algumas centenas de dias ou mais, mas talvez você ainda tenha alguns lombos internos no seu freezer, ou, pelo menos, você saberá o que fazer quando bater em sua etiqueta neste outono.

TRAZENDO À TEMPERATURA DA SALA

A menos que você esteja planejando fumar o lombo interno, recomendo puxar a carne (totalmente descongelada) da geladeira e deixá-la chegar à temperatura ambiente por 30 minutos ou mais. Durante este tempo, também gosto de sal e pimenta em todos os lados, permitindo que o sabor penetre antes de cozinhar. Carne à temperatura ambiente cozinhará de maneira mais uniforme.

é fresco ainda feito

TEMPERO

Não salgue em excesso, mas certamente não salgue em excesso, e use sal kosher, não sal de cozinha, junto com pimenta-do-reino moída fresca, se possível. Ou use seu tempero favorito ou marinada para revestir seu lombo interno. Só não mergulhe apenas em molho inglês, pelo amor de Deus.

FUMAR

Se for fumar o interior do lombo, coloque-o no defumador direto da geladeira, pois a carne mais fria terá mais tempo para absorver aquele delicioso sabor de fumaça antes de chegar ao ponto de malpassar.

SEAR REVERSE

Talvez uma das melhores técnicas para carne de veado ou qualquer bife cortado com mais de 1 polegada seja o reverso da selagem. De acordo com os cientistas da área de alimentos, selar a carne não fica grudado nos sucos, então não há razão real para selar antes de cozinhar indiretamente. No entanto, queimar carameliza a pele, constrói uma crosta deliciosa e, em geral, apenas melhora o sabor, por isso é uma etapa que não queremos pular.

Além disso, é sabido que o fogo baixo cozinha a carne de maneira mais uniforme do que o fogo alto na parte externa. Confissão: Costumo grelhar meu lombo interno em uma frigideira bem quente e removê-lo quando o centro está quase malpassado. No entanto, ao fazer isso, há uma camada cinza, quase perfeita, em torno do centro rosa perfeito. NÃO ASSIM com o método de selagem reversa. Com um cozimento baixo e lento, todo o pedaço de lombo de veado fica quase malpassado em um ritmo uniforme e então é grelhado para obter a crosta ideal.

Como funciona: Coloque o lombo interno no forno a 225 graus e verifique a temperatura interna a cada 20 minutos ou antes, dependendo do tamanho do lombo interno. Retire quando o centro estiver em 110 e sele rapidamente todos os lados em uma frigideira MUITO quente para obter aquela crosta deliciosa da cor do uísque. Deixe descansar 5 minutos antes de cortar (não cubra).

Benefícios: Mais fácil de atingir a temperatura interna desejada com cozimento em temperatura baixa e lenta, e você verá uma cor rosa muito mais uniforme em sua carne, o que equivale a um corte de veado mais suculento, macio e de sabor incrível.