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O chef Abra Berens destaca grãos e legumes em novo livro

Grist é um guia completo com 29 grãos e leguminosas diferentes, oferecendo 140 receitas com mais de 160 variações.

O chef Abra Berens é o chef executivo da Granor Farm em Three Oaks, Michigan. Seu último livro de receitas é intitulado Grist.

O chef Abra Berens é o chef executivo da Granor Farm em Three Oaks, Michigan. Seu último livro de receitas é intitulado Grist.

EE Berger

NOVA YORK - O chef e escritor Abra Berens certa vez pediu por engano 4,5 quilos de ervilhas partidas. O problema é que ela realmente não gosta de ervilhas partidas.

No início, ela se pegou fazendo sopa de ervilha partida repetidamente, estremecendo a cada vez com o sabor lamacento e nada empolgante. Então ela chegou a uma conclusão.

Eu estava tipo, espere, na verdade há outras coisas para fazer com ervilhas partidas. Se você adicionar outras coisas à sopa, não precisa ter um sabor lamacento, diz ela. Você pode fazer bolinhos de ervilha, pode adicionar molho ácido - tudo isso parecia tão revolucionário para mim.

Seu conhecimento difícil atravessa Cristo, Novo guia fascinante de Berens para cozinhar grãos, feijões, sementes e legumes, oferecendo 140 receitas com mais de 160 variações.

Esta imagem da capa divulgada pela Chronicle Books mostra Grist: um guia prático para cozinhar grãos, feijões, sementes e legumes, de Abra Berens.

Esta imagem da capa divulgada pela Chronicle Books mostra Grist: um guia prático para cozinhar grãos, feijões, sementes e legumes, de Abra Berens.

AP

Berens é o chef executivo da Granor Farm em Three Oaks, Michigan, e seu guia anterior de vegetais, Ruffage, foi indicado ao prêmio James Beard e eleito o melhor livro de receitas para a primavera de 2019 pelo The New York Times e Bon Appetit.

Como em Ruffage, Berens coloca o cozinheiro da casa no banco do motorista, apresentando e descrevendo cada categoria de grãos e legumes e oferecendo técnicas de como prepará-los - estufado, frito, cozido, marinado, esmagado e germinado, entre eles.

Em seguida, ela permite que o leitor os combine com vários temperos, óleos, condimentos e outros condimentos, misturando e combinando salinidade, ácido e cremosidade, dependendo do que estiver à mão. Sem queijo de cabra? Troque por queijo feta.

Para ajudar, existem grades ao longo do livro para construir um prato. Por exemplo, você pode começar com duas xícaras de fava e, em seguida, adicionar aspargos raspados ou pepinos ou espinafre e gomos de laranja, depois adicionar mussarela ou queijo feta ou ricota e, em seguida, adicionar um molho, talvez um molho de pimenta com alecrim e limão ou um tempero de amêndoa com menta .

Para o bem ou para o mal, é assim que eu cozinho. E então parece muito intuitivo para mim, ela diz. Acho que é porque sou péssimo em memorização mecânica. Eu me adaptei e aprendi a improvisar dessa forma.

Grist é um guia completo de 29 grãos e leguminosas diferentes - entre eles, amaranto, cevada, feijão-fradinho, trigo sarraceno, bulgur, grão de bico, milho, feijão-nhemba, farro, fava, lentilha, feijão-de-lima, painço, aveia, quinua, arroz, sorgo, soja e grãos de trigo.

Eu diria que 'Você faz você' é o lema de Abra, diz Sarah Billingsley, diretora editorial de Food & Lifestyle da Chronicle Books. Esses livros têm uma qualidade fortalecedora ou apenas cativante. Você se sente como, ‘OK, eu não tenho que fazer exatamente o que ela me diz para fazer. Eu confio neste escritor. '

Berens chama de grãos e legumes subvalorizados básicos no livro e espera atrair os leitores de volta aos ingredientes que muitos cozinheiros domésticos negligenciam enquanto bajulam carnes, aves ou peixes. Ela inclui um pouco de carne nos pratos, mas defende comê-la deliberadamente.

Como uma sociedade global, tendemos a priorizar e bajular as coisas que são as estrelas ou as coisas especiais. ... E assim, esses outros alimentos básicos parecem ser o azarão ou são usados ​​como enchimento, diz ela.

Ao longo do livro, estão incluídas colunas de perguntas e respostas com fazendeiros que cultivam ou produzem as safras, de um limpador de sementes em Niles, Michigan, a um coletor de arroz selvagem em Cass Lake, Minnesota.

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Apenas cerca de 3% da nossa população são agricultores, diz Berens. Cada vez menos pessoas estão interagindo com esses produtores. E então eu pensei, ‘Como contamos essas histórias?’ E eu fiquei tipo, ‘Oh, acho que apenas perguntamos a eles e eles contam suas próprias histórias.’

Os perfis do agricultor revelam o quão complexo e economicamente vulnerável o cultivo do solo pode ser, mesmo antes de adicionar pressões de mudanças ambientais e complicações na cadeia de abastecimento. Embora não sejam monólitos, os agricultores costumam falar em serem esquecidos e menosprezados.

Billingsley credita a Berens por ultrapassar o tipo de perfil de fazendeiro usado para preencher alguns livros de receitas que pintam um quadro róseo e romantizam fazendeiros como produtores boutique da Califórnia. Abra realmente quebrou o molde nisso, diz ela.

Ao contrário de Ruffage, Berens, uma ex-agricultora de vegetais, muitas vezes aprendia enquanto caminhava com Grist. Ela e o marido passaram a gostar e apreciar o trigo sarraceno, o farro e o bulgur, e hoje em dia cantam louvores ao grão fonio, que é leve, fofo e sem glúten.

Gosto da ideia de tentar ajudar as pessoas a se sentirem mais confiantes em suas próprias cozinhas. Acho que algumas partes da mídia alimentar existem para fazer as pessoas se sentirem menos do que, e espero que esses livros ajudem as pessoas a internalizar alguns dos ingredientes da maneira que faríamos na cozinha de um restaurante, diz ela.

O que vem depois de vegetais, grãos e legumes? Frutas, claro. Frutas cultivadas no meio-oeste. Fique ligado.

Aqui está uma receita apresentada no Grist, com narrativa do Chef Abra Berens:

Salada de feijão cranberry com cenoura assada + mojo de ajo

Salada de cranberry do chef Abra Berens com cenoura assada e mojo de ajo. EE Berger

Salada de cranberry do chef Abra Berens com cenoura assada e mojo de ajo.

EE Berger

Eu conheci os grãos de cranberry na cozinha dos Viveiros Petersham sob a tutela de Skye Gyngell. Ela os chamava pelo nome italiano, feijão borlotti. Semelhante ao feijão vermelho, o feijão cranberry é um feijão de tamanho médio com coloração rosa e branca mosqueada. Eles podem ser cozidos secos ou frescos, retirados diretamente de seus longos frutos, e qualquer feijão pode ser substituído, se você se lembrar que o tempo de cozimento do feijão está diretamente relacionado ao tamanho e frescor do feijão em questão. Observe que isso torna muito mais Mojo de Ajo, que é uma adição bem-vinda à maioria das refeições, incluindo feijão amassado na torrada, no caso de você cozinhá-lo em lotes.

INGREDIENTES:

  • 1 lb de grãos secos de cranberry
  • 1 cebola (cerca de 8 onças), cortada em pedaços (opcional)
  • 10 raminhos de tomilho, amarrados em um feixe (opcional)
  • 3 folhas de louro (opcional)
  • 1 colher de chá de sal e mais para as cenouras
  • 2 libras cenouras cortadas ao meio
  • azeite de chili em flocos (opcional)
  • 1 receita de alho mojo (receita segue abaixo)
  • 10 raminhos de coentro, caules e folhas picados grosseiramente
  • ½ xícara de pepitas, torrada

INSTRUÇÕES:

1. Em uma panela grande, cubra o feijão com água em 5 cm. Adicione a cebola, o tomilho e as folhas de louro (se for usar). Deixe ferver, depois abaixe para ferver e cozinhe até que os grãos estejam macios (de 20 a 90 minutos, dependendo se os grãos foram embebidos e se estão frescos).

2. Quando o feijão estiver macio, adicione o sal e deixe descansar por 10 minutos. Remova as ervas e descarte.

3. Pré-aqueça o forno a 400 ° F [200 ° C]. Misture as cenouras com um pouco de azeite, algumas pitadas de sal e uma pitada de flocos de pimenta (se for usar). Asse as cenouras até que fiquem profundamente caramelizadas por fora e macias por dentro, cerca de 40 minutos.

4. Para servir, coloque uma porção cheia de feijão cozido por pessoa em uma tigela e misture delicadamente em ¼ xícara de mojo de ajo por porção.

5. Transfira o feijão para uma travessa ou tigelas individuais, distribua as cenouras por igual entre as travessas e decore com o coentro picado e um punhado de pepitas.

Molho de alho

INGREDIENTES:

  • 1 xícara de óleo neutro
  • 20 dentes de alho (4 onças), descascados e deixados inteiros
  • 2 raminhos de orégano
  • 3 limas (cerca de 4½ onças), raspas e suco
  • 1 laranja (cerca de 3 onças), raspas e suco
  • sal

INSTRUÇÕES:

1. Pré-aqueça o forno a 300 ° F.

2. Combine o azeite, os dentes de alho e o orégano em uma pequena panela refratária. Asse por 45 minutos ou até que o alho esteja macio e perfumado. Alternativamente, refogue no fogão em fogo muito baixo, verificando regularmente. Deixar arrefecer.

3. Remova os raminhos de orégano, espremendo o óleo grudado nas folhas de volta na panela.

4. Adicione as raspas de frutas cítricas, o suco e algumas pitadas de sal. Mexa bem, esmagando levemente os dentes de alho com as costas da colher para fazer um molho espesso e oleoso.

Reimpresso de Grist: A Practical Guide to Cooking Grains, Beans, Seeds, and Legumes por Abra Berens com permissão de Chronicle Books, 2021. Fotografias EE Berger.

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