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Salões de jantar do campus que oferecem culinária mundial e tendências gastronômicas emergentes

O Wheaton College foi classificado como o número um em alimentação no campus pela Princeton Review. (da esquerda) Os alunos Kristin Glastad, 19, Bryn Sandberg, 19, e Leah Younkin, 20, contam o que gostam na comida. | Rich Hein ~ Sun-Times

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Esqueça os cassinos e os navios de cruzeiro.

Se você estiver procurando por uma extravagância suntuosa com rodízio, dirija-se a um refeitório universitário, um tributo à culinária mundial e às tendências emergentes de alimentos.

Ropa vieja cubana e panquecas chinesas vegetarianas com ovo. Sementes e ovos de chia postos por galinhas que nunca viveram em uma gaiola. Kosher ou halal. Sem glúten ou alimentos para intolerantes à lactose. Carnes criadas humanamente e produtos locais.

Os alunos de hoje estão trazendo seus paladares mais sofisticados e preocupações relacionadas à saúde para os campi e as escolas estão se preparando para acomodá-los, contratando chefs de restaurantes, nutricionistas e nutricionistas para supervisionar as operações do refeitório e personalizar cada refeição de acordo com a preferência de cada aluno.

Os dias de comer carne misteriosa de baixo custo - de tudo o que foi servido - já se foram.

Não se trata apenas de espaguete para italiano e tacos para mexicano, disse Rachel Warner, diretora de marketing da National Association of College and University Food Services. Acho que a mudança no jantar é realmente impulsionada pelos consumidores. Eles chegam com expectativas maiores e estão cada vez mais esclarecidos sobre o mundo ao seu redor e os diferentes tipos de alimentos.

Alguns veem os campi como o lar de tendências alimentares inovadoras, como na Loyola University Chicago, onde os alunos bebem leite sem hormônios e podem assistir a uma aula onde convertem óleo vegetal de refeitório em combustível renovável. Na Universidade DePaul, os alunos votaram em um referendo sobre se uma determinada marca de homus era adequada em sua escola. Na Northwestern University, os alunos recentemente desfrutaram de uma noite de cruzeiro completa com os sabores dos trópicos e um estudante de teatro fazendo o papel do capitão do navio de cruzeiro, cumprimentando os comensais com colares.

O sushi não é mais considerado exótico, disse Warner, observando que uma universidade do Texas oferece um refeitório exclusivamente vegano e uma escola do Colorado tem uma estação dedicada à culinária persa. Os alunos estão chegando e querem ter um pouco mais de opinião e mais opções.

Outros vêem o impacto das salas de jantar em estilo de restaurante como apenas mais uma vantagem que aumenta o custo do ensino superior.

As crianças estão comprando mais do que educação hoje em dia, disse Richard Vedder, diretor do Center for College Affordability and Productivity. Eles não estão apenas comprando comida e moradia, mas estão comprando luxo. É mais do que apenas o esqueleto. É parte integrante da clubização da universidade.

Os alunos estão obtendo o que desejam, quando desejam. Os refeitórios começaram a estender o horário e, em alguns casos, estão abertos a noite toda para acomodar os alunos. Uma das áreas de crescimento mais rápido dos restaurantes do campus são as lojas de conveniência, onde os alunos podem usar seus planos de refeições para pegar e ir embora conforme sua agenda ditar, disse Warner.

‘Cada vez mais elaborado’

Em uma pesquisa de 2011 feita pela consultora da indústria de alimentos Technomic, 44 por cento dos estudantes universitários disseram que a cena do refeitório influenciava sua decisão sobre onde cursar a faculdade. O relatório da Technomic também observou que os 16 milhões de universitários e estudantes universitários nos Estados Unidos detinham mais de US $ 300 bilhões em poder de compra, chamando os restaurantes universitários de um canal promissor de receita de serviços de alimentação.

Vedder observou que os custos da alimentação, incluindo comida em restaurantes, não aumentaram tão rapidamente quanto os custos de refeições no campus.

Ele se pergunta se as escolas estão usando os custos de moradia e alimentação como um tipo de aumento oculto de receita, tentando ganhar dinheiro em vez de cobrir os custos, ou se os refeitórios são administrados de forma ineficiente.

A terceira possibilidade - a que considero a mais importante - é dizer que as operações de alimentação estão cada vez mais elaboradas, afirmou. A qualidade dos alimentos está crescendo, as escolhas estão crescendo, a hora do dia [as instalações estão abertas] está crescendo.

Vedder se formou na Northwestern em 1962 e chamou o jantar no campus de um estilo de prisão.

Era uma comida saudável e não havia nada de errado com a qualidade, mas quase não havia opções, disse ele. Havia todos os tipos de restrições que não existem hoje.

Warner, do grupo da indústria de serviços de alimentação, que representa cerca de 600 instituições, negou que as atualizações no jantar sejam um fator de aumento dos custos do ensino superior.

Nunca ouvi um gerente de refeitório dizer que estava interessado em fazer os alunos pagarem mais, disse ela.

Ela observou que algumas das melhorias de hoje - como permitir que os alunos personalizem um refogado ou prato de massa com ingredientes que eles selecionam, ou novos refeitórios do campus com recursos ambientalmente sustentáveis ​​- podem economizar dinheiro.

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Algumas das coisas que são sofisticadas ou parecem melhores para o consumidor não estão custando mais, disse ela. A integração de práticas de sustentabilidade reduz os custos de energia e água. Mudar para o modo de exibição de cozimento [personalizado] pode realmente economizar no desperdício de alimentos e ter que jogar fora o que sobrou no final do dia.

Patrick Cassata, chef executivo do Wheaton College, disse que sempre opera dentro de um orçamento definido pelo gerente geral. Ele consegue fazer alarde em coberturas de iogurte como o linho dourado, economizando dinheiro ao fazer iogurte fresco diariamente, por exemplo.

Em 2011, o Wheaton College foi classificado pela Princeton Review como tendo a melhor comida de campus da América. Os serviços de jantar são executados pela empresa de gestão Bon Appetit.

Quando você olha para isso, a coisa mais distante da sua mente é um refeitório, disse Raul Delgado, gerente geral de serviços de jantar do Wheaton College. Este é um restaurante.

Como um restaurante, está aberto a qualquer pessoa.

Eu gosto do bufê de saladas, disse Esther Howerzyl, 68, que parou na cafeteria Wheaton depois de pedalar em St. Charles com um grupo de 15 amigos. É um alimento muito saudável e orgânico e gosto de todas as sementes, da variedade de sementes.

Mais saudável, menos desperdiçado

Dentro dos refeitórios, aqueles que trabalham e comem dizem que a comida é mais saudável, os alunos desperdiçam menos e os campi estão cada vez mais abrindo caminho para práticas alimentares mais sustentáveis ​​em um ambiente de maior escala.

Não encontrei nenhum aluno que não tenha ouvido falar de Food, Incorporated, o documentário que examina com atenção as fazendas corporativas da América, disse Theresa Laurenz, nutricionista da Northwestern. Tudo faz parte de toda a mudança política e ambiental. Eles querem causar um impacto ontem.

Os alunos da Northwestern administram um jardim do Wild Roots, cultivando safras para uso nos refeitórios. Steve Mangan, gerente distrital da Sodexo, que administra os serviços de jantar nuCuisine da Northwestern, disse que a Sodexo está trabalhando para usar apenas frutos do mar 100% sustentáveis ​​até 2015.

É interessante ver que o segmento universitário está impulsionando essa tendência, assim como os pequenos restaurantes, disse ele. O segmento de mercado que atendemos está totalmente interessado nisso. Os restaurantes universitários estão realmente refletindo a mudança na alimentação na América.

Para alunos com restrições alimentares ou, em alguns casos, alergias fatais, a capacidade do campus em acomodá-los os ajuda a fazer parte da cultura universitária que é construída, em parte, por meio do compartilhamento de refeições comunitárias.

O rabino Dov Hillel Klein, diretor da Tannenbaum Chabad House da Northwestern, pressionou a Northwestern a incluir uma área de comida kosher certificada em seu serviço de jantar depois de ver os alunos que se limitavam a comer biscoitos e cereais em seus dormitórios.

Acho que, na comunidade judaica, ter um programa kosher na universidade é um barômetro forte para a vida judaica no campus, disse ele.

Para os estudantes judeus tradicionais, a cozinha kosher permite que eles comam com os amigos, independentemente de se manterem kosher ou não. Mangan disse que uma recente estação kosher na hora do almoço de pimentões recheados, tanto bovinos quanto vegetarianos, pão de alho, salada e sopa de macarrão com frango foi projetada para atrair todos os alunos, independentemente de suas preferências alimentares.

Quando eu estava me inscrevendo para a faculdade, queria ir para uma escola com um plano de alimentação kosher, disse Brian Lasman, 19, um calouro do noroeste da área de Boston. A qualidade não era uma prioridade tão alta - eu não sou um comedor exigente - mas acho que é saboroso.